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Unser Käse ist wieder cremig und geschmeidig

Frage der Käserei der Trappistenabtei in Westmalle:
Ausgewogene Reifungsbedingungen für die Käse in unseren Reifungskammern.

In der belgischen Trappistenabtei in Westmalle führen 30 Mönche ein schlichtes und engagiertes Leben nach der Benediktsregel. Um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten, brauen sie das geschmackvolle Trappistenbier. Wussten Sie aber, dass die Mönche auch ihren eigenen Käse machen?

Ora et labora

Die Käserei stellt jährlich rund 50 Tonnen Trappistenkäse her aus Milch von den Kühen des Abteibauernhofs. Der Käse wird nachhaltig, im geschlossenen Kreislauf produziert. Etwa werden die 200 Milchkühe größtenteils gefüttert mit selbst angebauten Pflanzen und dem Restprodukt aus dem Malz der Brauerei.

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Die Käseproduktion geht immer noch einher mit viel Handarbeit. Käsemeister Gilis Verbist wird dabei geholfen von Mönchen und angehenden Mönchen, den sogenannten Postulanten. „Im Alltag unserer Mönche stehen das Gebet und die Arbeit zentral: ora et labora. Die Käseproduktion ist eine gute Einführung in die Benediktsregel.“

Ausgewogene Reifung

Verbist: „Nach der Erweiterung unserer Produktionskapazität entsprachen unsere Reifekammern nicht mehr den hohen Qualitätsanforderungen, die wir an unsere Käse stellen. Wir hatten keine Anlage zum Entfeuchten, Filtern und Verteilen der Luft in den Reifungskammern. Daher mussten wir immer genau überlegen, wo wir die Käse hinlegen. Die Temperatur und Luftfeuchtigkeit waren nicht gut ausbalanciert. Das führte dazu, dass die Käse nicht perfekt reifen konnten. Nachdem wir die Temperatur in den Reifungskammern erhöht hatten, trocknete der Käse so schnell aus, dass er fast bröckelte. Wir wünschten uns einen besseren Reifungsprozess mit weniger Austrocknung.“

Ertragserhöhung

Umgeben von Tradition, gehen die Mönche dennoch mit der Zeit. ENGIE Refrigeration lieferte eine hochtechnologische Luftbehandlungsanalage, mit der in mehreren Sektionen der Reifungskammer die Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit kontrolliert werden können. Sie führt zu einer ausgewogenen Käsereifung. 

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„Besonders stolz sind wir darauf, dass Handarbeit und hochtechnologische Reifungstechnologie in unserer Käserei kombiniert werden.“
- Guido Bastiaensen, Verkaufsdirektor
Käserei der Trappistenabtei in Westmalle

Verbist freut sich: „Durch die Verbesserung der mikrobiologischen Prozessen in den Käsen, werden die Käse cremiger. Der intensive Geschmack bleibt erhalten, und die Käse haben eine schönere und dickere Kruste. Unser 12+-Käse werden wieder schön geschmeidig und sind nach einer Reifungszeit von einem Jahr sehr geschmacksintensiv. Den größten Unterschied sehen wir bei unseren 12+-Käsen von 3 Kilogramm, die jetzt viel weniger austrocknen. Sie wiegen nach dem Reifen 2,9 statt 2,7 Kilogramm. Wenn man bedenkt, dass dies reiner Feuchtigkeitsverlust war, so produzieren wir jetzt 500 Kilogramm Käse zusätzlich.“ Verkaufsdirektor Guido Bastiaensen: „Die Pilzbekämpfung macht uns jetzt weniger Arbeit und wir können auf der gleichen Fläche dreimal soviel Käse reifen lassen. Die Anlage ist sehr nachhaltig. Die Restwärme vom Kühlprozess wird wiederverwendet im Prozess.“

Benutzerfreundlich

Damit die Luftverteilungsanlage ohne viel Aufwand gereinigt werden kann, wurde sie von ENGIE demontabel aufgebaut. Der Luftbehandlungsschrank verfügt über ausreichend Inspektionsöffnungen zur Reinigung der Innenseite. Nach der Installation hat ENGIE die Einstellungen optimiert. Verbist: “Wir können mit dem PC die Luftfeuchtigkeit und Temperatur in der Reinigungskammer sowie die Luftgeschwindigkeit anpassen. Die Anlage ist wirklich sehr leicht zu bedienen. ENGIE Refrigeration ist ein angenehmer Partner mit viel Knowhow. Das Projekt wurde zum vereinbarten Zeitpunkt, den Vereinbarungen entsprechend umgesetzt. Während der Installation der neuen Luftbehandlungsanlage konnten wir weiterhin Käse produzieren.“

Bastiaensen: „Besonders stolz sind wir darauf, dass Handarbeit und hochtechnologische Reifungstechnologie in unserer Käserei kombiniert werden. Wir können die Tradition weiterführen und von ganzem Herzen unseren herrlichen Trappistenkäse machen.“