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Notre fromage est de nouveau crémeux et onctueux

Question de la Fromagerie des Trappistes de Westmalle : Réalisez un bon équilibre de mûrissement pour les fromages dans notre salle d’affinage.



Dans l’abbaye des trappistes de Westmalle, 30 moines mènent une vie simple et dévouée selon les règles des Bénédictins. Pour assurer leur propre subsistance, l’abbaye brasse les délicieuses bières Trappistes. Ce qui est moins connu c’est que les moines produisent également du fromage.

Ora et labora

Chaque année, la fromagerie produit environ 50 tonnes de fromage Trappiste. Le lait pour le fromage est fourni par les vaches de la ferme de l’abbaye. Les fromages sont produits selon un cycle durable et fermé : les 200 vaches de la ferme sont en grande partie nourries avec des propres cultures et le produit résiduel du malt de la brasserie !

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Dans la fromagerie, de nombreux travaux sont toujours des travaux manuels. Le maître fromager Gilis Verbist y est assisté de moines et de candidats moines, les postulants. “La prière et le travail sont au coeur de la vie quotidienne de nos moines: ora et labora. La fabrication du fromage est une bonne introduction à l’ordonnancement de la journée conformément à cette règle de Saint Benoît.“

Affinage équilibré

Verbist: “En raison de l’augmentation de notre capacité de production, les salles d’affinage existantes ne répondaient plus aux exigences de qualité élevées que l’abbaye impose aux fromages. Nous ne disposions pas d’un système de déshumidification, filtrage et distribution d’air pour les fromages. C’est pourquoi nous devions toujours peser soigneusement le fromage là où nous l’avions mis. La température et l’humidité n’étaient pas équilibrées, donc le fromage ne mûrissait pas correctement. Après avoir augmenté la température dans la salle d’affinage, le fromage séchait parfois tellement qu’il devenait presque du fromage émietté. Nous cherchions donc un meilleur processus d’affinage avec moins de dessèchement.“

Plus de rendement

Entourés de tradition, les moines de Westmalle vivent avec leur temps. ENGIE Refrigeration a fourni un système de traitement d’air hightech pour contrôler la température, l’humidité relative et la vitesse d’air dans plusieurs sections des salles d’affinage. En conséquence, les fromages affinent beaucoup plus régulièrement.

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“Notre plus grande fierté est que la technologie d’affinage hightech et le travail manuel s’allient parfaitement ici.”
- Guido Bastiaensen, Sales Director
Cheese dairy of the Abbey of Trappists

Verbist est extrêmement satisfait: “En améliorant le processus microbiologique dans les fromages, le fromage est devenu plus onctueux et crémeux: le goût intense est mieux conservé et le fromage a une croûte plus agréable et plus épaisse. Nos fromages 12+ sont de nouveau crémeux et onctueux, tout en conservant le goût intense d’un an d’affinage. 

Nous avons constaté la première grande différence avec nos fromages 12+ de 3 kg, qui sèchent beaucoup moins maintenant. Après affinage, ils pèsent 2,9 kg au lieu de 2,7 kg. Si vous considérez qu’il s’agissait d’une pure perte d’humidité, nous avons maintenant 500 kg de fromage de plus!” Le Directeur des Ventes Guido Bastiaensen: ”Nous avons maintenant beaucoup moins de travail avec le contrôle de moisissures et nous pouvons affiner trois fois plus de fromages sur la même surface. De plus, le système est exceptionnellement durable: la chaleur résiduelle dégagée pendant le processus de refroidissement est réutilisée et renvoyée dans le processus.”

Agréable d’emploi

Afin de pouvoir nettoyer facilement le système de distribution d’air, ENGIE l’a construit de façon démontable. De plus, le casier de traitement d’air est équipé d’assez d’ouvertures d’inspection pour bien nettoyer l’intérieur. Après la livraison, ENGIE a optimisé le réglage. Verbist: “Via l’ordinateur, nous pouvons contrôler l’humidité et la température dans la salle d’affinage et régler la vitesse d’air. Une solution confortable. ENGIE Refrigeration est un excellent partenaire spécialisé. Tout est livré comme convenu et à temps. Pendant l’installation de notre nouveau système de traitement d’air, la production et la vente des fromages pouvaient continuer sans problèmes.”

Bastiaensen: “Mais notre plus grande fierté est que la technologie d’affinage hightech et le travail manuel s’allient parfaitement ici. Nous pouvons perpétuer la tradition et la production de nos délicieux fromages Trappistes de Westmalle avec corps et âme.”