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Pilotage contrôlé de la température, de l’humidité et de la circulation de l'air

Question de Nature’s Gold: Comment utilisons-nous les réfrigérants naturels dans la conservation et le forçage des (racines d’) endives ?

Une racine d’endive parfaitement conservée pendant 10 à 12 mois garantit une pousse exceptionnelle. Pas étonnant donc que Gijs van Dongen, directeur de la société de production d’endives Nature’s Gold, s’occupe lui-même du processus de conservation, afin de maîtriser de façon optimale la qualité de son produit. Ses 4 nouvelles cellules de conservation ont été équipées, par ENGIE Refrigeration, d’une installation réfrigérante pérenne et durable.

« Un rendement accru d’endives commence par une bonne conservation de la racine d’endive. »
- Gijs van Dongen, directeur
Témoignage du producteur d’endives Nature’s Gold

Avantages financiers

Pour Gijs Van Dongen, il devait pouvoir compter sur une solution lui garantissant des racines de bonne qualité à l’issue de la période de conservation, mais également d’être en conformité avec la réglementation européenne sur les fluides frigorigènes. L’ammoniac, comme réfrigérant naturel, représente un avantage évident sur tous les plans. « Sur le plan énergétique, l’ammoniac est le meilleur fluide frigorigène qui soit et comporte un avantage financier à court comme à long terme. Grâce à la législation fiscale sur les investissements énergétiques, Gijs Van Dongen peut déduire une grande partie de son investissement de ses recettes » explique Frank Vanaert, chef de projets ENGIE. « Par ailleurs, grâce aux propriétés de l’ammoniac, il obtient des différences de température minimales. Ces conditions stables sont précisément ce qu’il faut aux racines d’endive. »

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Différences de température minimales

Le froid inhibe l’activité de la racine. Avec une température de -2 °C dans les cellules de conservation, Gijs Van Dongen place, chaque année, 4 millions de kilogrammes de racines d’endive en « hibernation ». Ainsi, chaque racine conserve, tout au long de la période de stockage, l’énergie dont elle a besoin, durant la phase suivante de forçage de l’endive, pour donner une belle pousse. Mais la racine d’endive est un produit vivant. En effet, elle se développe et produit de la chaleur. « Dans la cellule, une différence de température de 1 °C peut être observée entre l’endroit le plus froid et l’endroit le plus chaud » explique Gijs Van Dongen. « L’apport d’un air trop froid dessècherait les racines à l’extérieur et sur le dessus. Cela entraînerait d’importantes pertes d’énergie et donc des coûts supplémentaires. Le secret consiste à conserver la température la plus homogène possible dans l’ensemble de la cellule. »

Répartition homogène de l’air

Outre le refroidissement, une bonne répartition de l’air est essentielle, conclut Frank Vanaert. « L’air se maîtrise difficilement, surtout dans de grandes cellules comme celles de Nature’s Gold. À cela vient s’ajouter le fait que l’humidité de l’air doit être maintenue à 100 % en permanence, les racines ayant toujours soif. Cet air froid et humide se condense partout et recouvre de glace les pales des ventilateurs et les caisses de racines les plus en hauteur. Heureusement, le refroidissement mécanique permet d’éviter ces problèmes. »

Le secret d’une circulation homogène de l’air ? Des moteurs EC, économes en énergie, au régime réglable et dont la puissance alterne à tour de rôle. Frank Vanaert : « Dans un premier temps, ils soufflent pendant quelques minutes à une puissance de 100 %, puis 70 % et 50 %, et ainsi de suite. Cela permet d’économiser de l’énergie et, plus important encore, de répartir l’air uniformément sans laisser d’« angles morts ». La méthode d’empilement contribue également à une répartition homogène de l’air. Un espacement supplémentaire de 30 cm entre les caisses empilées garantit un flux d’air constant autour de toutes les racines. Ainsi, Gijs Van Dongen est assuré que toutes les racines d’endive sont à la même température dans la cellule.

Koelcellen

Rendement accru

« Le pilotage de la température, de l’humidité de l’air et de la circulation de l’air durant le processus de conservation gagne en importance » déclare M. Van Dongen. « En raison de conditions météorologiques toujours plus extrêmes, la qualité des racines qui proviennent de la terre varie. Avec des conditions de conservation contrôlées, même les racines de moins bonne qualité redeviennent productives. Cela me permet de conserver toutes mes racines d’endive pendant un an avec de bons résultats. »

À l’issue de la conservation, il s’en suit le forçage de l’endive. Les racines d’endive sont replantées, de façon très serrée, puis recouvertes de terre. Pour les cellules de forçage, ENGIE propose également une installation réfrigérante à l’ammoniac. 

Vanaert:

« Le bloc réfrigérant associé aux boîtiers de traitement de l’air est fabriqué sur mesure, afin de pouvoir utiliser de l’ammoniac à la place de glycol. Le refroidissement fonctionne en permanence et produit beaucoup de chaleur. Une installation de récupération de la chaleur pompe ensuite la chaleur résiduelle de l’installation pour chauffer l’espace de production. Cela permet d’économiser du gaz et de l’électricité. » A ce propos, les deux installations réfrigérantes consomment 40 % d’énergie de moins que n’importe quelle autre installation. 

Pour conclure

Pour conclure, Gijs Van Dongen n’a qu’une seule chose à dire : « Vive ENGIE et vive l’endive. »

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