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Une bonne conservation des pommes de terre jusqu’en juillet

Question posée par Geraats: Pommes de terre avec une durée de conservation plus longue et une meilleure qualité.

Les frères Bert et Johan Geraats de Geraats Aardappelen produisent environ 30.000 tonnes de pommes de terre frites par an. Jusqu'au moment où leurs clients enlèvent leurs produits pour les transformer en produits de frites, les pommes de terre sont conservées dans deux nouveaux silos de conservation: la moitié dans un silo de conservation refroidi par l’air, l'autre moitié dans un silo de conservation refroidi mécaniquement. En pleine saison de conservation, ENGIE leur a rendu visite. Après quatre mois, les pommes de terre des deux types de conservation sont-elles différentes en qualité?

Indépendamment de l’air extérieur

Comment pouvons-nous conserver nos pommes de terre le plus longtemps possible sans compromettre la qualité? La solution de conservation mécanique d'ENGIE Refrigeration répond à la question de Geraats Aardappelen. Les conditions météorologiques ne jouent plus aucun rôle. Les pommes de terre sont conservées dans un espace presque entièrement fermé. Grâce à la stabilité de la température, de l'humidité et de la teneur en CO2, les pommes de terre restent aussi fraîche que possible jusqu'à l'été.

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“Le refroidissement mécanique assure un rendement nettement supérieur”
- Bert Geraats
Geraats Aardappelen

Germination

Dans le passé, conserver les produits en bonne condition pendant longtemps, était un vrai défi pour Geraats. En premier lieu à cause de la terre sablonneuse de Baexem, Limbourg. “Alors qu’une pomme de terre de sol argileux se comporte beaucoup plus calmement pendant la conservation grâce à sa peau plus épaisse et sa structure plus ferme, une pomme de terre de sol sablonneux est beaucoup plus susceptible de germer”, explique Bert Geraats. En second lieu, le climat actuel avec des températures fluctuantes entraîne une trop grande perte d'humidité ou à une production excessive de CO2 de la pomme de terre. Cela ne favorise pas la qualité de la cuisson.

La méthode de conservation des frères présente également des défis. “Les pommes de terre en vrac nécessitent plus d'attention que les pommes de terre en caisses. Nos pommes de terre sont conservées dans une grande pile. Si on extrait de l'humidité, la pomme de terre rétrécit et des points de pression se développent. Un produit endommagé pourrit et infecte les autres pommes de terre. Si un nid pourri se développe dans une pile de cinq mètres, tout doit être enlevé et le volume entier est perdu.”

Bonne qualité toute l'année

Grâce au refroidissement mécanique, ENGIE a mis fin à ces problèmes. Geraats: “7 degrés restent toujours 7 degrés. Et si la teneur en CO2 dépasse 4.000 ppm, le système l'extrait à l'air extérieur. Les conditions stables assurent un équilibre optimal de l'humidité de la pomme de terre et préviennent les points de pression. De cette façon, les nids pourris n’ont pas la moindre chance.”

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Un avantage supplémentaire du système fermé est que l'agent inhibiteur de germination biologique s'évapore moins rapidement. “En conséquence, nous en avons moins besoin que dans la conservation refroidie par l’air”, explique Geraats.

Rendement nettement supérieur

Toutes les deux semaines, Geraats Aardappelen prélève des échantillons des pommes de terre dans les deux types de conservation. La conclusion après le dernier test? “Là où la perte d'humidité des pommes de terre dans la conservation refroidie à l'air est d'environ 10% pour toute la saison, celle des pommes de terre dans le refroidissement mécanique est restée jusqu'à présent entre 1,2 et 1,5%. C’est exactement ce que nous espérions”, dit Geraats avec enthousiasme.

A la fin de la saison de conservation, ENGIE s'attend à un dessèchement inférieur à 3%. Même si les pommes de terre resteront encore quelques mois dans la conservation, elles ne se dessécheront pas selon toute probabilité. Un gros avantage pour les frères. 

Geraats:

“Moins l'humidité est extraite, moins la pomme de terre rétrécit et perd en qualité et en poids. Cela entraîne un rendement nettement supérieur sur le nombre de kilos que nous produisons, il ne faut pas sous-estimer cela. On dirait que nous pouvons bien conserver nos pommes de terre jusqu'en juillet sans qu'elles ne germent, mais cela reste tout un défi! Nos clients de l'industrie de frites sont alors assurés d'avoir des pommes de terre croustillantes qui cuisent joliment jaune toute l'année.”

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