Westmalle Ref Header

Onze kaas is weer romig en smeuïg

Vraag van de Kaasmakerij der Trappisten van Westmalle:
Realiseer een goede rijpbalans voor de kazen in onze rijpingskamer.

  • Westmalle
  • Kaasmakerij der Trappisten van Westmalle
  • november 2018

In de trappistenabdij van Westmalle leiden 30 monniken een eenvoudig en toegewijd leven volgens de leefregel van de Benedictijnen. De abdij is vooral bekend om het smaakvolle Trappistenbier. Veel minder bekend is dat de monniken ook kaas produceren. Aanvankelijk werden het bier en de kaas geproduceerd om in eigen levensonderhoud te voorzien, maar later werd de Trappistenkaas ook aan de abdijpoort verkocht. Directeur Verkoop Guido Bastiaensen: “Al blijft de kaasmakerij bescheiden van omvang, tegenwoordig zijn de Trappistenkazen ook verkrijgbaar via geselecteerde speciaalzaken.”

Ora et labora

Jaarlijks produceert de kaasmakerij circa 50 ton Trappistenkaas. De melk voor de kaas is afkomstig van de koeien op de abdijboerderij. De kazen worden geproduceerd in een duurzame en gesloten kringloop: zo worden de 200 melkkoeien op de boerderij voor een groot deel gevoerd met eigen geteelde gewassen en het restproduct van de mout uit de brouwerij!

Westmalle Ref Afb 7

In de kaasmakerij zelf wordt nog altijd veel handarbeid verricht. Kaasmeester Gilis Verbist wordt daarbij geholpen door monniken en aspirant-monniken, de zogenoemde postulanten. “In het dagelijks leven van onze monniken staan bidden en werken centraal: ora et labora. Het kaasmaken is een goede kennismaking met deze regel van Benedictus. Naast het ritme van zes diensten per dag wordt er bijvoorbeeld gewerkt aan het handmatig coaten van de kaas.”

Gebalanceerde rijping

Verbist: “Door de verhoging van onze productiecapaciteit voldeden de bestaande rijpingskamers niet meer aan de hoge kwaliteitseisen die de abdij aan de kazen stelt. Zo beschikten wij niet over een systeem voor luchtontvochtiging, -filtering en -verdeling voor de kazen. Daarom moesten we steeds goed afwegen waar we de kaas neerlegden. De temperatuur en luchtvochtigheid waren niet in balans, waardoor de kaas niet goed rijpte. Na het verhogen van de temperatuur in de rijpingskamer droogde de kaas soms zo sterk in dat het bijna brokkelkaas was. We waren dus op zoek naar een beter rijpproces waarbij minder uitdroging zou plaatsvinden.”

Meer rendement

Omgeven door traditie gaan de monniken van Westmalle toch mee met hun tijd. ENGIE Refrigeration leverde een hightech luchtbehandelingssysteem om in meerdere secties van de rijpkamers de temperatuur, relatieve luchtvochtigheid en luchtsnelheid te kunnen beheersen. Hierdoor rijpen de kazen veel gelijkmatiger.

Westmalle Ref Afb 1
“We zijn er het meest trots op dat hightech rijpingstechniek en handarbeid hier hand in hand gaan.”
- Guido Bastiaensen, Directeur Verkoop
Kaasmakerij der Trappisten van Westmalle

Verbist is uitermate tevreden: “De kaas is door verbetering van het microbiologische proces in de kazen smeuïger en romiger geworden: de intense smaak blijft beter behouden en de kaas heeft een mooiere, dikkere korst. Onze 12+ kazen zijn weer romig en smeuïg, met behoud van de intense smaak van één jaar rijping. Het eerste grote verschil zagen we bij onze 12+ kazen van 3 kg, die nu veel minder uitdrogen. Ze wegen na het rijpen 2,9 kg in plaats van 2,7 kg. Als je bedenkt dat dit puur vochtverlies was, hebben we er nu 500 kg kaas bij!” Bastiaensen: “We hebben nu ook veel minder werk met schimmelbestrijding en kunnen op dezelfde oppervlakte drie keer zoveel kazen laten rijpen. Daarnaast is het systeem bijzonder duurzaam: De restwarmte die bij het koelproces vrijkomt wordt hergebruikt en teruggebracht in het proces.”

Gebruiksvriendelijk

Na de oplevering optimaliseerde ENGIE de inregeling. Verbist: “Via de computer kunnen we de luchtvochtigheid en temperatuur in de rijpingskamer aansturen en de luchtsnelheid aanpassen. Een gebruiksvriendelijke oplossing. ENGIE Refrigeration is een fijne, deskundige partner. Alles is volgens afspraak en tijdig opgeleverd. Tijdens het installeren van ons nieuwe luchtbehandelingssysteem gingen de kaasproductie en -verkoop gewoon door.”

Guido Bastiaensen, Directeur Verkoop Kaasmakerij der Trappisten van Westmalle: “We zijn er het meest trots op dat hightech rijpingstechniek en handarbeid hier hand in hand gaan. We kunnen de traditie voortzetten en met hart en ziel onze heerlijke Westmalle Trappistenkazen produceren.”